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每日学习雅思词汇之牛排知识全介绍(2)

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发表于 2016-7-9 22:33:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
  如何把握牛排的品质?如何辨别高级牛排?
          就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以 0 至 2
度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出中差别,虽然成本要贵上数倍。
          美国是牛肉生产与消费大国,因此美国农业部(US Dept. of Agriculture,
USDA)也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、
Utility、Cutter 与Canner。
          * Prime:约佔全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在
8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。
          * Choice:肌肉含脂肪量在 4~8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。
          * Select:肌肉含脂肪量在
3~4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。
          * Standard:肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。
          * Commercial、Commercial、Utility、Cutter
与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少,也没有大理石纹路,用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工製品。
          *牛排大理石纹路积分(Beef Marble
Score):所谓牛排大理石纹路,就是我们所谓的「雪花效果」,凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe
Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。
       
       

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          每日雅思词汇:牛排知识全介绍(牛排大理石纹路积分)
          产地及等级,也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷。根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜。而以“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替。
          另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应
16至30个月龄,肉质符合Prime 及 Choice
两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“贵族”牛排。
          一百个人有一百种口味,你喜欢搭配什么样的佐料?
          牛排配菜(Accompaniments)
          * 马铃薯:Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)、French
Fries(马铃薯条),三者择一:前食用时可加肉汁调味;后者食用食用刀切开,可以涂上少许牛油(Butter)或食盐调味。
          * 蔬菜:一小节煮过的玉蜀黍(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)、洋葱(Onion)
          * 蘑菇:数片小蘑菇
          比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜,例如一隻龙虾尾、或两隻炸明虾,通常称作「海陆大餐」(Surf and Turf)或者(Reef and
Beef)。二者都有押韵。Surf 是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料;Reef是礁石代表海产。
          牛排调味料(Condiment)
          有许多人食用牛排喜欢原味,不加任何调味料。但也有人喜欢家一些调味料,冲澹牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆,供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak
Sauce),最有名的两个牌子是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。非大众化的牛排馆供应由厨师自製的牛排酱汁,如蘑菇酱汁(Wild
Mushroom Source)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。
          A1 Steak Sauce A1牛排酱
          Black Pepper Sauce黑胡椒酱汁
          Wild Mushroom Source 蘑菇汁
          Heinz 57 Heinz番茄
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